In Frankreich tobt ein «Camembert-Krieg»

Kenner essen den Weichkäse nur aus Rohmilch - also aus Milch, bei der Bakterien nicht künstlich abgetötet wurden. Doch nun könnte diese Spezialität aus der Normandie in Gefahr sein.

Denn zwei Grossproduzenten fürchten, die Bakterien in der Rohmilch könnten eine Gesundheitsgefahr sein - und sind auf behandelte Milch umgestiegen. Rohmilch-Verfechter fürchten um die Esskultur des Landes.

Ohne Gütesiegel

Der Konzern Lactalis und die Isigny-Kooperative standen bisher für 90 Prozent des Rohmilch-Camemberts aus der Normandie. Mit dem Ausstieg aus der Rohmilch-Produktion verzichteten die Anbieter nun freiwillig auf das begehrte, weil verkaufsfördernde Gütesiegel «Appellation d'Origine Contrôlée» (AOC) - ein absolutes Novum.

Die Hersteller verweisen darauf, dass sich bei Rohmilch-Käse eine Bedrohung durch Bakterien in der Milch nicht absolut ausschliessen lässt.

«Das war ein äusserst schwieriger Entscheid», sagt Luc Morelon, Sprecher von Lactalis. «Aber die die Sicherheit der Konsumenten steht über allem.» Das Unternehmen fürchte einen «Unfall», der schnell das Aus für den Käse bedeuten könne.

Nur ein Vorwand?

Rohmilch-Verfechter werfen Lactalis und Isigny dagegen vor, aus rein wirtschaftlichen Motiven zu handeln. «Sie sprechen über Gesundheitsgefahren, aber sie wissen, dass das Blödsinn ist», sagt Gérard Roger, Präsident des Komitees zur Verteidigung des echten Camemberts.

«Der wirkliche Grund ist, dass sie die Produktion erhöhen wollen, und das ist mit Rohmilch unmöglich.» Die Massenproduktion habe Grenzen. Camembert aber sei nicht nur ein Lebensmittel, «sondern ein Teil unserer Kultur», sagt Roger.

Welten dazwischen

Für Käse-Liebhaber liegen geschmacklich tatsächlich Welten zwischen echtem Rohmilch-Camembert und Massenware mit pasteurisierter Milch. «Es gibt keinen Camembert, wenn er nicht mit unbehandelter Milch gemacht wird», sagt Roger. «Rohmilch gibt ihm seine Reichhaltigkeit, den Geschmack, die Originalität. Wenn Sie Milch erhitzen, haben Sie noch immer Käse, aber keinen Camembert.»

Nur fünf Hersteller

Noch vor einem halben Jahrhundert gab es unzählige Rohmilch-Käse-Produzenten in der Normandie. Heute sind es gerade noch fünf, nachdem Lactalis nach und nach die Konkurrenz aus kleinen Familienbetrieben aufgekauft hatte. 2006 stellte der Konzern noch 8000 Tonnen «echten» Camembert her. Nun wird die Milch für den Käse erhitzt - wenn auch weniger stark als bei der normalen Pasteurisierung.

Der Konkurrent Isigny zog nach und unterzieht die Milch einer «Mikrofilterung», die nach den AOC-Regeln ebenfalls verboten ist. In diesem Jahr wird die gesamte Rohmilch-Camembert-Produktion deshalb von 12'500 auf 4000 Tonnen fallen.

Feindliche Übernahme

«Die Grossunternehmen haben ein feindliches Übernahmeangebot für Camembert vorgelegt», sagt Bertrand Gillot, dessen eigene Käse-Marke Reo seit 80 Jahren im Dorf Lessay hergestellt wird.

«Sie haben Maschinen eingeführt, mit denen sie den Weichkäse ausgiessen, während wir von Hand gehaltene Tiegel benutzen», sagt Gillot. «Jetzt stellen sie auf behandelte Milch um.»

Gillot kennt die Gefahr von Rohmilch-Käse: Vor zwei Jahren musste er seine Produktion stoppen, als Erkrankungen von Kindern mit einem schädlichen Bakterium in Verbindung gebracht wurden. Seitdem hat er die Gesundheitskontrollen verschärft und betont, Camembert-Essen sei «weniger gefährlich sei als Autofahren».

Abschied für immer

Seine Hauptsorge ist, dass Lactalis beim Nationalen Institut für Qualität und Herkunftsbescheinigungen (INAO) eine Lockerung der Produktionsregeln erreichen könnte, um für Käse mit erhitzter oder gefilterter Milch doch wieder das AOC-Siegel zu bekommen.

«Dann ist Rohmilch tot», sagt Gillot. Beim Kauf könnten Konsumenten nicht mehr zwischen echtem und Industrie-Camembert unterscheiden. «Und wenn wir Rohmilch verlieren, wird sie nie wiederkommen. Die Kultur, das Wissen, die Methoden - alles wird auf ewig verschwinden.»

Hugh Schofield (Quelle: afp)

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